ORDEN de 17 de enero de 1994, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se aprueba el reglamento de la denominación específica «Cecina de León».
| Sección | IV - Otras Disposiciones y Acuerdos |
| Emisor | Consejeria de Agricultura y Ganaderia |
| Rango de Ley | Orden |
Fecha del Boletín: 21-01-1994 Nº Boletín: 14 / 1994
ORDEN de 17 de enero de 1994, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la que se aprueba el reglamento de la denominación específica «Cecina de León».
De acuerdo con lo que determinan la Ley 25/1970 de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes y su Reglamento de aplicación aprobado mediante Decreto 835/1972 de 23 de marzo, el Real Decreto 728/1988 de 8 de julio, por el que se establece la normativa a que han de ajustarse las Denominaciones de Origen.
Especificas y Genéricas de los productos agroalimentarios no vinicos y el Real Decreto 729/1993 de 14 de mayo por el que se incluyen las salazones cárnicas en el régimen de Denominaciones de Origen, Especificas y Genéricas.
De conformidad con la Ley Orgánica 9/1992, de 23 de diciembre, que transfiere a la Comunidad Autónoma de Castilla y León la competencia de desarrollo legislativo y ejecución en colaboración con el Estado, sobre Denominaciones de Origen, se reconoció con carácter provisional la Denominación Especifica «Cecina de León», por Orden de 28 de julio de 1993 de la Consejería de Agricultura y Ganadería.
Visto el Proyecto de Reglamento de la Denominación Especifica «Cecina de León» redactado por el Consejo Regulador Provisional, y en uso de las facultades conferidas.
DISPONGO:
La presente Orden entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el «Boletín Oficial de Castilla y León».
Valladolid, 17 de enero de 1994.
El Consejero de Agricultura y Ganadería,
Fdo.: ISAIAS GARCIA MONGE
ANEXO
REGLAMENTO DE LA DENOMINACION ESPECIFICA «CECINA DE LEON» Y DE SU CONSEJO REGULADOR
Generalidades
De acuerdo con lo dispuesto en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre y en su Reglamento aprobado por Decreto 835/1972, de 23 de marzo, así como el Real Decreto 728/1988, de 12 de julio, que establece la normativa a que deben ajustarse las Denominaciones de Origen, Específicas y Genéricas de los productos agroalimentarios no vinicos, y el Real Decreto 729/1993, de 14 de mayo, por el que se incluye las salazones cárnicas en el régimen de denominaciones de origen, genéricas y especificas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, anteriormente reseñada, quedan protegidas con la Denominación Específica «Cecina de León», las cecinas de vacuno en cuya producción y elaboración se hayan cumplido todos los requisitos exigidos en este Reglamento y en la legislación vigente.
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El nombre de la Denominación Específica se empleará en su integridad, es decir, con las tres palabras que lo componen, en el mismo orden y con idénticos caracteres.
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Queda prohibida, en otras cecinas o productos cárnicos, la utilización de nombres, marcas, expresiones y signos que por su similitud fonética o gráfica con los protegidos, o por ser derivados de éstos, puedan inducir a confundirlos con los que son objeto de esta reglamentación, aún en el caso de qm vayan precedidos de los términos «tipo», «gusto», «estilo», «envasado», u otros análogos.
La defensa de la Denominación Específica, la aplicación de su Reglamento, la vigilancia del cumplimiento del mismo, así como el fomento y el control de la calidad del producto amparado, quedan encomendados al Consejo Regulador de la Denominación Específica, a la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, y a la Dirección General de Política Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el ámbito de sus respectivas competencias.
De la elaboración
Las piezas tendrán la forma siguiente:
- Tapa: Masa carnosa, de forma cónica, aunque es plana medio lateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo, concretamente el músculo (m) sartorio, pectíneo, grácilis, aductor, semimembranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del m. obturador externo.
- Contra: Está formada por la contra propiamente dicha y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el m. semitendinoso, y la contra por el m. gluteobíceps.
- Babilla: Pieza de forma ovoidal, integrada por los componentes del m. cuadrado del muslo (m. recto del muslo y vaso lateral, intermedio y medial).
- Cadera: De forma triangular, comprende el m. glúteo medio, accesorio y profundo, así como los mm. gemelos de la cadera.
- Tapa: 8 kg.
- Contra: 10 kg.
- Babilla: 7 kg.
- Cadera: 6 kg.
El Consejo Regulador podrá autorizar las prácticas que aconseje el avance tecnológico, siempre que se compruebe que no producen deterioro en las características y calidad del producto amparado.
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El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
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El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
A este fin, las piezas se cubren con sal marina de grano grueso, según los sistemas tradicionales, apiladas.
El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0, 3 días y máximo de 0, 6 días por kg. de peso.
El proceso de salado tendrá lugar a una temperatura entre +2 C y + 5 C., y una Humedad Relativa entre 80 y 90%.
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Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal adherida en la superficie.
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Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. Esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.
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A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.
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Posteriormente, en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de «abrir y cerrar ventanas». En estos locales o en bodegas permanecerán hasta completar su maduración.
Características de la Cecina
- Peso: El peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:
- Tapa: 4 kg.
- Contra: 5 Kg.
- Babilla: 3, 5 kg.
- Cadera: 3 kg.
- Aspecto exterior tipio: La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
- Coloración y aspecto del corte: La cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
- Sabor y aroma: Carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
- Forma de presentación de las piezas: Las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vació, o en...
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