DECRETO 66/2008, de 28 de agosto, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Laboratorio de Análisis y de Control de Calidad en la Comunidad de Castilla y León. (Continúa en Suplemento)
| Fecha de Entrada en Vigor | 4 de Septiembre de 2008 |
| Sección | II - Disposiciones Generales |
| Emisor | Consejeria de Educacion |
| Rango de Ley | Decreto |
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Se han realizado las operaciones de limpieza, asegurando la total eliminación de los residuos de los productos de elaboración y de limpieza.
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Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los procedimientos establecidos.
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Se han ejecutado las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
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Se han regulado y/o programado los equipos de elaboración en función de los requerimientos del proceso.
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Se han descrito las principales anomalías de los equipos así como las medidas correctoras.
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Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de las tareas.
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Se ha descrito el procedimiento de eliminación de residuos empleados en el mantenimiento y limpieza de los equipos e instalaciones.
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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
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Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.
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Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición.
Criterios de evaluación:
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Se han reconocido las características generales de las masas y pastas básicas (azucaradas, batidas, escaldadas, hojaldre, fermentadas, etc.).
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Se han identificado los productos más significativos obtenidos a partir de masas y pastas básicas.
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Se ha seleccionado y preparado el utillaje y equipos.
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Se ha realizado el aprovisionamiento interno de materias primas.
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Se ha interpretado la fórmula y la función de cada uno de los ingredientes.
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Se han ajustado los ingredientes a cada producto y cantidad a elaborar.
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Se ha controlado la temperatura, velocidad, tiempo y otros parámetros de elaboración de masas y pastas.
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Se han comprobado las características físicas y organolépticas de las masas/pastas obtenidas.
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Se han identificado las masas susceptibles de conservación por tratamiento de frío (refrigeración y/o congelación).
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Se han realizado las diferentes operaciones para obtener piezas a partir de masas y pastas de múltiples aplicaciones.
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Se ha escudillado la masa sobre el molde o la lata de cocción, con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
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Se han identificado las características del proceso de cocción adecuado a las diferentes masas y pastas obtenidas.
m)Se ha descrito el procedimiento de regeneración de elaboraciones congeladas.
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Se han aplicado las normas de higiene alimentaria y de seguridad laboral.
ñ) Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
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Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
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Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.
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Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las técnicas de elaboración.
Criterios de evaluación:
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Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de rellenos, cremas, baños, coberturas, etc., en función de sus especificidades y aplicaciones.
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Se han caracterizado los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de cremas, rellenos, baños, coberturas, etc.
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Se ha interpretado la formulación de cada producto.
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Se ha identificado la función de cada uno de los ingredientes.
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Se ha ajustado la formulación para los distintos productos y cantidades a elaborar.
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Se ha seguido la secuencia de incorporación de los ingredientes.
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Se ha controlado la temperatura, fluidez, cocción, montado o consistencia de cada una de las elaboraciones.
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Se ha contrastado las características de los productos obtenidos con las especificaciones de elaboración.
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Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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Ha utilizado en todo momento los medios disponibles evitando costes y desgastes innecesarios.
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Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
m)Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
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Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.
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Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.
Criterios de evaluación:
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Se han descrito los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
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Se ha interpretado la ficha técnica de fabricación para el acabado del producto.
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Se ha identificado el proceso de utilización o regeneración de productos que lo precisen.
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Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la terminación del producto de pastelería/repostería.
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Se ha elegido el diseño básico o personal.
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Se han realizado las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
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Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
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Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
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Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
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Se ha realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
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Se han realizado las operaciones manteniendo una actitud positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
m)Se ha valorado el cumplimiento de los estándares de calidad.
Duración: 165 horas.
Contenidos básicos:
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Puesta a punto de equipos e instalaciones de pastelería y repostería:
Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.
Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.
Limpieza de equipos y útiles.
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
Incidencias tipo en la manipulación de alimentos.
Eliminación de residuos.2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones:
Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
Preparación de latas y moldes.
Manejo del rodillo.
Manejo de espátula.
Trabajos con manga pastelera.
Trabajos con cartucho.
Masas hojaldradas: fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre: básico, compacto, invertido, rápido y otros. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
Masas batidas o esponjadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas: bizcochos superligeros, ligeros y pesados. Aplicaciones.
Masas escaldadas: fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Fórmulas y variantes: resultados y aplicaciones.
Principales elaboraciones.
Masas azucaradas: Fundamento y proceso general de elaboración de masas azucaradas. Fórmulas y variantes: resultados y aplicaciones. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
Masas fermentadas: Proceso de elaboración. Principales elaboraciones con masas fermentadas.
Conservación de productos semielaborados y terminados de pastelería y repostería.
Refrigeración y congelación de productos de pastelería.
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Obtención de jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones:
Elaboración y conservación de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas pastelera y derivadas. Yemas pasteleras. Merengues.
Cremas de mantequilla y otras.
Elaboración y conservación de rellenos salados.
Elaboración y conservación de cubiertas y de preparados a base de frutas. Brillos, gelatinas, mermeladas , jaleas, coulis y otros.
Preparación y conservación de coberturas de chocolate. Técnicas de fundido y atemperado de chocolate. Elaboración de ganachés y baños para coberturas.
Elaboración y conservación de jarabes. Grado de concentración de los jarabes de azúcar. Metodología (densímetro o pesajarabes, refractómetro y termómetro). Puntos de cocción del azúcar.
Obtención y conservación de semifríos.
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Decoración de productos de pastelería y repostería:
Decoración de productos en pastelería/repostería. Normas y combinaciones básicas. Diseño previo de bocetos. Cenefas y perfiles.
Las superficies y los volúmenes. Control y valoración de resultados.
Técnicas de decoración.
Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
Orientaciones metodológicas.
Este módulo profesional sirve para garantizar la competencia en el trabajo artesanal de la pastelería y sus relaciones con la cocina.
Para alcanzar aceptables niveles de...
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