DECRETO 67/2008, de 28 de agosto, por el que se establece el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Educación Infantil en la Comunidad de Castilla y León. (Continúa en Suplemento)
| Fecha de Entrada en Vigor | 4 de Septiembre de 2008 |
| Sección | II - Disposiciones Generales |
| Emisor | Consejeria de Educacion |
| Rango de Ley | Decreto |
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Se han identificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados justificando los procedimientos empleados.
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Se ha valorado la importancia del acabado y presentación en el resultado final de la elaboración culinaria, en cada tipo de servicio.
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Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos.
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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de producción ambiental.
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Se han realizado todas las operaciones manteniendo en todo momento una conducta positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
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Se ha valorado en todos los ámbitos el cumplimiento de los estándares de calidad.
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Ejecuta técnicas de decoración para elaboraciones culinarias específicas para cada tipo de servicio y expositores y asiste en el montaje.
Criterios de evaluación:
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Se han identificado las características y aplicaciones decorativas de los resultados de las técnicas para adecuarlas a las tendencias y a cada servicio.
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Se han desarrollado técnicas de decoración aplicables a platos regionales, internacionales, de mercado y de autor.
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Se han diseñado y ejecutado presentaciones artísticas complejas que combinen diversas técnicas de decoración.
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Se han desarrollado los procedimientos intermedios y finales de conservación teniendo en cuenta las necesidades de los productos obtenidos y su uso posterior.
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Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de producción ambiental.
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Se han realizado todas las operaciones manteniendo en todo momento una conducta positiva orientada hacia el respeto a los demás y la responsabilidad en el trabajo.
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Se ha valorado en todos los ámbitos el cumplimiento de los estándares de calidad.
Duración: 273 horas.
Contenidos básicos:
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Organización de los procesos productivos:
Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.
Información relacionada con la organización de los procesos.
Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo, etc.
Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis de las fases de preservicio, servicio y postservicio.
Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas.
Descripción del servicio en cocina en función de su tipología.
Relaciones interdepartamentales.
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Elaboración de productos culinarios, de cocina española e internacional:
Cocinas territoriales. Descripción y características generales.
Diversidad de la cocina española e internacional. Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario.
Características organolépticas y estacionalidad de los alimentos.
Denominaciones de Calidad (Denominaciones de Origen, marcas de calidad, IGP , ...) más relevantes y su relación con las distintas cocinas regionales españolas.
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Elaboración de productos culinarios en la cocina de Castilla y León:
Descripción y características generales de la cocina de Castilla y León.
Diversidad de la cocina de Castilla y León y sus valores provinciales. Tradición, productos y elaboraciones más significativas.
Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas y procedimientos. Puntos clave en su realización. Control y valoración de resultados.
Nuevas tecnologías y técnicas culinarias avanzadas: descripción, análisis, ejecución y aplicaciones.
Historia y evolución de la cocina. Publicaciones, personas y acontecimientos más relevantes del mundo culinario de Castilla y León.
Características organolépticas y estacionalidad de los alimentos.
Denominaciones de Calidad (Alimentos de Castilla y León, Denominaciones de Origen, marcas de calidad, IGP, ...) más relevantes en Castilla y León. Relación de la producción de alimentos y sus valores en la cocina regional.
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Elaboración de productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas:
Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Descripción y características.
Cualidades organolépticas de las materias primas. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
Experimentación y evaluación de posibles combinaciones innovadoras.
Realización de diferentes tipos de recetas y de fichas técnicas de producción.
Procedimientos de ejecución de los productos culinarios.
Fases, técnicas, puntos clave y control y valoración de resultados.
Cocina fusión, de mercado y de autor.
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Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas:
Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimenticias: alergias e intolerancias.
Dieta tipo. Descripción y caracterización.
Productos adecuados a las necesidades alimenticias específicas.
Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.
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Presentación y acabado de productos culinarios complejos:
Texturas, esferificaciones, etc.
Dibujo aplicado a la decoración culinaria.
Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado para la decoración.
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
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Ejecución de técnicas avanzadas de decoración:
Técnicas de decoración para expositores.
Técnicas del color en gastronomía.
Contraste y armonía en gastronomía.
Diseño de bocetos y modelos gráficos.
Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado para la decoración.
Orientaciones metodológicas.
Este módulo, no solamente debe acreditar los niveles de capacitación del alumno, sino también su madurez profesional para acceder al mercado de trabajo y continuar creciendo profesionalmente. Por ello, resulta especialmente muy importante conciliar aquellos aspectos de formación y creación que son parte del perfil profesional.
Debe fomentarse el desarrollo personal basado en actividades prácticas, totalmente procedimentales, pero que jamás pierda de vista el nuevo aspecto que aparece en el título y hace mención a la gastronomía, como 'el arte de preparar comida'. Y es que ese arte no debe ser estrictamenteinnovador, sino que debe otorgar valor a la cocina tradicional, a la de siempre, a la de Castilla y León.
El profesor debe conseguir que no se trate de un módulo aislado, sino que debe ser una continuación de las enseñanzas recibidas en los módulos profesionales de 'Preelaboraciones y conservación de alimentos' y de 'Técnicas culinarias'. Hasta este momento, el alumno había demostrado que era capaz de desarrollar servicios, realizar y acabar elaboraciones sencillas. Ahora, la complejidad encuentra su momento.
Se favorecerá el desarrollo de actividades para que el alumno pueda:
Organizar y participar en la planificación de los trabajos, documentando los procesos productivos, seleccionando información e identificando las fases del desarrollo del trabajo. No se trata de un profesional que deba ser capaz de dirigir a personas, por su nivel de cualificación, pero podrá y se aconsejan las simulaciones en las cuales pueda ocupar diferentes puestos de trabajo, partidas, etc Asimismo, se debe fomentar el desarrollo de servicios reales, muy implantados en los centros donde se imparten estas enseñanzas, para alcanzar niveles de coordinación eficaces.
Proponer y desarrollar propuestas del profesor para realizar la composición de las ofertas gastronómicas de cocina nacional o internacional. A este respecto, el profesor debe adoptar las medidas oportunas para que el alumno sea capaz de ocupar puestos de trabajo que supongan la observación de la totalidad de los contenidos. No obstante, en este caso, resulta fundamental que se pueda producir un análisis crítico del trabajo realizado y que el alumno pueda proponer soluciones a los errores.
Ejecutar platos procedentes de la cocina de Castilla y León en los mismos términos que sucede con la cocina nacional e internacional. Se aconseja el fomento de actividades puntuales que refuercen estas enseñanzas, tales como Jornadas gastronómicas u otras, que serían muy bien aceptadas por el resto de la Comunidad Educativa, el sector profesional, etc.
Crear platos para su servicio, pero siempre justificando esas creaciones y las teorías que han seguido para ello, fomentando su espíritu crítico a la vez que creativo.
Acabar y presentar las ofertas para su servicio.
Mantener una actitud observadora de su entorno que le permita desarrollar una formación profesional y personal satisfactoria.
En todos los casos, el alumno debe documentar sus trabajos para su posterior consulta, pudiendo indicar los procesos de trabajo, dificultad (alta, media, baja), coste (alto, medio, bajo), tipo de servicio, temporada a que se destina y la técnica o técnicas culinarias que deben emplearse.
Cabe destacar, asimismo, la gran importancia que...
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